Selon la méthode traditionnelle, dite également méthode champenoise, le vin ou l’assemblage des vins issus de la première fermentation (alcoolique), est mis en bouteille en présence de levures et de sucre (liqueur de tirage). Les bouteilles, hermétiquement fermées, sont ensuite stockées en cave, en général horizontalement (sur latte) et à une température de 10- 12°C. Au cours des mois qui suivent, les levures vont se nourrir du sucre et produire le gaz carbonique ou CO2 (prise de mousse) avant de mourir et de se dégrader en relâchant des composants qui contribueront au futur goût du champagne (maturation). 

De manière générale, les champagnes sont issus d’assemblages de cuvées issues de différentes années. Les vins clairs de l’année récoltée (issus de la première fermentation) sont ainsi mélangés aux vins des années précédentes pour créer le goût recherché avant d’être mis en bouteille pour y subir la 2ème fermentation.
Les champagnes millésimés eux, sont issus de vins provenant tous de la même année. Il s’agit donc très souvent d’une récolte d’excellente qualité. En champagne, les vendanges de 1988, 1989, 1990 puis 2002, 2008 et 2012 sont considérées comme exceptionnelle. Il faudra encore attendre un peu, mais les récoltes de 2018, 2019 et 2020 pourraient bien rejoindre ce palmarès. 

L’appellation Grand cru pour un champagne implique qu’il a été élaboré entièrement à partir de raisins récoltés dans des communes classées Grand cru. 
En Champagne, seuls 17 villages sont classés Grand cru, ce qui veut dire qu’ils ont obtenu un score de 100% basé sur une liste de critères géologiques (qualités du sol, exposition, altitude, vent, microclimat) et sur la qualité du raisin.
 Les communes classées Premier cru ont un score de 90 - 99%. 

La plupart connaissent le processus de macération qui consiste à laisser les peaux noires du pinot noir ou du meunier macérer avec le jus clair de ces raisins pour lui donner progressivement sa couleur caractéristique. Un champagne rosé fait de cette manière est appelé un rosé de saignée. 
Mais en Champagne, la plupart des rosés sont issus d’assemblages obtenus simplement en mélangeant le vin clair issu de la première fermentation avec un pourcentage de vin rouge (de champagne) variant généralement entre 5 et 15%. Cette pratique a été développée par Madame Veuve Clicquot en 1818 et est uniquement autorisée en Champagne.

Lorsqu’on l’on parle d’un champagne brut, on se réfère à la teneur en sucre de ce champagne, le dosage. Pour un brut, il s’agit d’une quantité de sucre située entre 6-12 g/L. Un champagne sec contient plus de sucre et est donc plus doux. 
De nos jours, les champagnes bruts sont les plus appréciés mais la tendance actuelle d’oriente vers des champagnes encore moins dosés (extra-brut) ou non dosé (brut nature). 

- brut nature (ou zéro dosage): 0 g/L

- extra-brut: 0-6 g/L

- brut: 6-12 g/L

- extra-dry: 12-17 g/L

- sec: 17-32 g/L

- demi-sec: 32-50 g/L

- doux: >50 g/L 

Tout le monde connait les grands noms du champagne. Avec Stahel, champagnes de vignerons, vous découvrez que les petits vignerons aussi produisent de grands champagnes.
 En fait, les grandes maisons et les petits vignerons travaillent ensemble d’une manière qui satisfait les uns et les autres. De manière schématisée, les vignerons produisent environ 80% des raisins qu’ils vendent en grande partie aux grandes maisons qui eux n’en possèdent que 20%. En revanche ces derniers produisent et vendent 80% des bouteilles alors que les petits vignerons d’en produisent que 20%. Le prix de vente du raisin étant particulièrement attractif, le vigneron champenois y trouve son compte sans même avoir besoin de produire son propre champagne.
 Cette entente particulière est essentiellement le résultat d’un comité du champagne formé à parts égales de représentants des deux groupes et qui en conséquence travaillent ensemble pour l’intérêt de chacun. 

La Champagne est en fait une ancienne province de France actuellement regroupée avec l’Alsace et la Lorraine dans la région Grand Est. Située à environ 100-150 km à l’est de Paris, elle est facilement accessible par l’autoroute ou par train/TGV. Historiquement elle tient sa renommée grace à ses grandes villes Reims, Epernay et Troyes. Elle est bien entendu mondialement connue par les 34’300 ha de vignes qui forment l’appellation d’origine contrôlée (AOC) champagne, répartis sur la Montagne de Reims, la Côte des blancs, la Côte de Sézanne, la Vallée de la Marne et la Côte des Bars. 
Le terroir champenois est situé à la limite septentrionale de la culture de la vigne, une région où les aléas de la météo, notamment les gels printaniers sont des éléments critiques. Elle bénéficie cependant de l’influence d’un climat océanique stabilisateur et d’un sol plutôt calcaire favorable. 
Saviez-vous que la Champagne fait partie du patrimoine de l’UNESCO?

Vous ne manquerez en aucun cas de sillonner une partie du vignoble champenois, de visiter le village de Hautvillers, patrie de Dom Pérignon, de parcourir l’avenue de Champagne à Epernay, de visiter quelques caves de noms mythiques et celles plus modestes mais non moins intéressantes de nos vignerons qui par ailleurs se feront un plaisir de vous accueillir. 
Mais vous vous arrêterez également à Reims et sa cathédrale Notre-Dame qui a vu le couronnement de tous les rois de France ainsi que Troyes et sa vieille ville. Ou alors plutôt de vous relaxer au bord ou sur le lac de Der ou dans l’un des 3 parcs naturels régionaux. Et bien sûr la Champagne vous offre de nombreux restaurants et hôtels de grande qualité pour vous rendre votre séjour des plus agréables. 

Comme le souligne le Comité Champagne (Comité interprofessionnel du vin de Champagne), « Il n’est Champagne que de La Champagne. » Autrement dit, aucun vin effervescent produit ailleurs qu’en Champagne ne peut porter le nom Champagne. 
De nombreuses autres régions du monde produisent néanmoins d’excellent vin effervescents et beaucoup selon la méthode traditionnelle, dite aussi méthode champenoise en Champagne. On connait par exemple les Franciacorta du nord de l’Italie, les Cava d’Espagne, les Crémants d’Alsace ou de Bourgogne. En revanche, le Prosecco. l’Asti et le Sekt sont élaborés de manière différente. 

Le Chardonnay, le Pinot noir et le Meunier sont les 3 cépages majoritairement utilisés pour l’élaboration d’un champagne et représentent respectivement 30%, 38% et 32% de la surface viticole en Champagne. 
L’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot gris et le Pinot blanc sont également autorisés mais ne représentent ensemble que 0,3% du territoire d’appellation.